“Món ăn đặc trưng nhất của người Việt trong dịp tết là gì?”. Câu hỏi của một anh bạn đồng nghiệp người Mỹ chuyên viết về du lịch, ẩm thực khiến tôi bối rối. Rồi anh ta phá ra cười bảo rằng danh sách của tôi dài quá.

Chuyên gia ẩm thực Nguyễn Thị Diệu Thảo nhận xét, các món ăn ngày tết thể hiện rõ tính cách của người dân từng vùng miền: Thời tiết miền Bắc và Trung lạnh, sản vật không dồi dào, cộng với thói quen kiêng kỵ làm việc nhiều trong những ngày đầu năm khiến các món ăn ngày tết luôn đặt nặng tính dự trữ, để được lâu. Trong khi đó, tính phóng khoáng của người miền Nam thể hiện rõ trong sự đa dạng của các món tết. Thời tiết ấm, nguyên vật liệu tươi lại luôn có sẵn nên người miền Nam có thể đãi khách món gỏi, cá nướng, lẩu… trong ngày tết.

Hãy cùng TNTS điểm qua một vài điểm khác biệt giữa món ăn 3 miền:

Cũng là thịt heo

Có lẽ người miền Bắc không ai không biết đến món thịt đông mang hương vị rất riêng. Miếng thịt heo thường ngày bỗng trở nên thơm lạ lùng giữa cái beo béo, ngòn ngọt, giòn giòn của chất đông, quyện với cái chua chua, hăng hăng của củ hành ăn kèm thật thú vị. Xắn một miếng thịt đông, để cho vị ngon ngọt chậm rãi tan trong vòm miệng rồi chảy vào từng thớ thịt và tan khắp cơ thể, những người con Bắc xa quê thấy mình như được trở về với cái tết se lạnh, lâm thâm mưa phùn…

Thịt heo ngâm nước mắm có lẽ là món đơn giản nhất của miền Trung. Nhưng nó đơn giản theo kiểu… cầu kỳ. Từ trước tết, các mẹ, các chị phải ra chợ tự tay lựa chọn thật kỹ miếng thịt nạc đùi hồng tươi, đem về ướp với một ít ngũ vị hương, đường, bột nêm cho đượm mùi thơm rồi luộc chín và ngâm trong keo nước mắm nấu đường. Đó chắc chắn cũng là loại nước mắm ngon nhất để mùi thơm ẩn trong từng thớ thịt tỏa hương suốt những ngày tết.

Thịt đùi heo kho với nước dừa và trứng vịt của người miền Nam thì không nhừ như thịt nấu đông ở miền Bắc, không cứng như thịt ngâm nước mắm ở miền Trung. Phần mỡ thịt trong veo nhuộm màu nâu vàng óng ả của nước dừa đã sắt lại bao quanh miếng thịt được cắt vuông vức trông thật hấp dẫn. Chỉ cần dùng đũa tre xắn nhẹ, miếng thịt đã tơi ra. Cái béo ngậy của phần mỡ hòa lẫn với hương thơm của phần nạc quyện vào vị ngọt tự nhiên của nước dừa là lời mời khó từ chối.

Món đồ chua thông minh

Ảnh: Đào Ngọc Thạch

Tất cả những loại thức ăn kể trên sẽ không thể ngon trọn vẹn nếu thiếu một thứ: đồ chua – những món ăn kèm đơn giản nhưng thể hiện rõ nét thông minh trong ẩm thực Việt. Là một cách bảo quản thực phẩm, các món chua còn có tác dụng kích thích tiêu hóa, chống ngán. Trong dịp tết, khi rau tươi không sẵn có như ngày thường, đồ chua cũng là nguồn bổ sung chất xơ tuyệt vời. Trong khi miền Bắc thích ăn dưa cải chua và đặc biệt là dưa hành; người miền Nam chuộng dưa cải chua, củ kiệu và dưa giá thì người miền Trung không bao giờ thiếu hũ dưa món. Nhưng dù có là loại nào thì cũng mang đậm dấu ấn chua chua, ngọt ngọt, giòn giòn… làm cho miếng bánh chưng, gắp thịt đông, nồi thịt kho… thêm phần quyến rũ.

Bánh chưng – bánh tét

Nếu như bánh chưng của miền Bắc và đặc biệt bánh tét của miền Trung để được rất lâu nhờ ít nhân và gói chặt thì người miền Nam không quá chú trọng đến tính thực dụng, chỉ chăm chút sao cho cái bánh tét của họ phải béo nhất, thơm nhất, đôi khi ngọt ngào nhất theo
đúng khẩu vị của mình. Không nơi nào mà bánh tét đa dạng, phong phú và vui mắt như bánh tét của người miền Nam, đặc biệt ở tại khu vực Tây Nam bộ. Có thể kể ngay đến bánh tét nhân chuối đỏ au, nhân đậu xanh vàng ruộm, nhân lạp xưởng tôm khô vui mắt, nhân trứng muối tươi tắn… Phần nếp cũng rất đa dạng: những hạt nếp trắng truyền thống khi thì bỗng dậy màu xanh ngọc mát mắt của lá mật cật, khi thì chuyển màu huyết dụ hấp dẫn của lá cẩm, khi thắm màu rực rỡ của trái gấc đỏ tươi… Nếu như bao nhiêu đó vẫn chưa đủ để chiều lòng thị giác người ăn thì người miền Tây còn có bánh tét ngũ sắc… với hương vị rất mới lạ, ấn tượng và phải nói là rất “ép phê”. Ấy là do nếp thường được xào với nước cốt dừa, đôi khi cả nước dùng heo trước khi gói.